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13 giugno 2018 La Cultura gastronomica bolognese si candida a “Patrimonio Culturale Immateriale Unesco

pubblicato 29 giu 2018, 06:55 da Redazione Segrè

Candidare la Cultura gastronomica bolognese a “Patrimonio Culturale Immateriale Unesco". L’ho proposto nella mia prefazione al libro di Napoleone Neri “A tavola con il dottor Balanzone” (Pendragon). Lo hanno condiviso le istituzioni: a cominciare da Bologna Città Metropolitana con il suo orientamento. I presupposti sono consolidati: storici, culturali, scientifici innanzitutto. Perché la gastronomia bolognese rientra perfettamente in quella piramide universale che siamo abituati a vedere rappresentata a partire dall’originale dieta mediterranea -  declinabile a livello locale, e personale - capace di guidare i cittadini verso un obiettivo duplice e ambizioso: dimostrare che si può vivere a lungo con minori spese sanitarie, adottando uno stile di vita, e quindi una dieta sana, e contemporaneamente aumentare il reddito dei produttori locali, consumando locale e stagionale. Inclusività e gioco di squadra saranno parola chiave di questa candidatura: i protagonisti dell’iter saranno infatti gli stessi agricoltori, gli chef, le aziende agroalimentari locali, a partire dalle sfogline e dai ‘maestri’ del ragù, tasselli portanti della cultura gastronomica bolognese già menzionati come meritevoli di tutela Unesco. Non semplici fornitori – elaboratori di prodotti, bensì partner attivamente impegnati nella progettazione di una dieta locale al passo con le sfide socioeconomiche delle malattie croniche legate all’invecchiamento e all'obesità. Spero che questa proposta diventi virale,  stupisce non averci ancora pensato, non essere ancora partiti in questa direzione. Non tanto perché la tutela Unesco si tra

duce in un marchio di qualità per la promozione dei luoghi e delle culture locali, con forte indotto economico: i siti patrimonio dell’umanità crescono per presenze turistiche e spesa media pro-capite degli stranieri (+10,3% rispetto al resto d’Italia). Quanto per la vocazione così evidente, custodita nel dna, nella storia, nell’immaginario comune che a ogni latitudine del pianeta evoca Bologna: la ‘Grassa’ – nel senso di conviviale, ricca, stimolante, dai tempi di Plinio a oggi – e la ‘Dotta’, per la sua tradizione umanistica e scientifica che dona al cibo un valore aggiunto: quello di salutare e sostenibile. Il cibo del passato ma soprattutto quello “mediterraneo” e “medio” del futuro.  Perché sono almeno 70 le ricette di tradizione bolognese, fra antipasti, primi e secondi: e spaziano dalla cucina povera e contadina a quella borghese e delle corti, un unicum internazionale. Sono oltre 13 i salumi e almeno 13 i contorni, oltre 25 i dolci, 12 le conserve, almeno 9 i formaggi, 6 i mieli, 11 i liquori, oltre 12 tipi di vino DOP o DOCG, tra bianchi e rossi, e molte le birre artigianali. Agronomi e cuochi hanno collaborato influenzando la cultura gastronomica bolognese: da Pier Crescenzi a Bartolomeo Scappi, dal Tanara a Filippo Re, da Stecchetti, all’Artusi, a Olindo Guerrini, Renato Gualandi. Testimonianze prestigiose sono arrivate a noi da Carracci, Guercino, Ghirardini, Militelli, Majani, Morandi, Cervellati. Bologna è la città del cibo, il mondo ce lo riconosce. La sua Cultura gastronomica è già patrimonio dell’umanità, vorremmo “semplicemente” fosse riconosciuto, e sappiamo che per questo dovremo attivare un percorso formale, a partire dagli “Stati generali” della filiera gastronomica bolognese: ci vedremo nel gennaio 2019 per condividere un iter ambizioso ma centrale per l’identità e il futuro della città.
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